Passate dal tritacarne  la cipolla, le carote, il sedano, gli odori. Legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola col burro, olio, la sugna, il pomodoro il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Quando, dopo un'ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle sono cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare. Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un pò d'acqua finchè la carne non sia cotta e il trito ridotto in crema.
La salsa deve essere lucida e piuttosto densa: serve a condire vari tipi di pasta. La carne va naturalmente mangiata a parte.

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